A HACCP audit az élelmiszerbiztonság egyik legfontosabb mérföldköve, amely során a hatóságok vagy független auditorok ellenőrzik, hogy a vállalkozás HACCP rendszere megfelel-e az előírásoknak, és hatékonyan biztosítja az élelmiszerlánc biztonságát. Az audit során a dokumentáció kulcsfontosságú szerepet játszik, hiszen ez szolgáltatja az alapot az értékeléshez.

HACCP dokumentáció a rendszer működésének írásos bizonyítéka. A dokumentáció célja, hogy bemutassa, a vállalkozás pontosan megérti és kezeli az élelmiszerláncban jelentkező veszélyeket. Ez magában foglalja a veszélyek részletes elemzését, a kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározását, és a rendszer folyamatos fenntartását biztosító ellenőrzési folyamatokat. Mindezek a lépések szükségesek ahhoz, hogy az audit során az auditorok világos képet kapjanak arról, hogy a rendszer hatékonyan működik, és megfelel a vonatkozó előírásoknak. A dokumentáció elkészítésének első lépése, hogy részletesen bemutassuk a vállalkozás folyamatait. Ez egy folyamatábra formájában történik, amely minden fontos szakaszt ábrázol az alapanyagok beszerzésétől a késztermék fogyasztóhoz jutásáig.

A következő lépés a veszélyek részletes elemzése. A veszélyek azonosítása után a kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása következik. Az ellenőrzési eljárások mellett kiemelten fontos, hogy a helyesbítő intézkedések is részletesen szerepeljenek a dokumentációban. Ha az ellenőrzések során eltérést észlelnek, azonnal tudni kell, milyen lépések szükségesek a helyzet megoldásához. Egy másik lényeges eleme a HACCP dokumentációnak a dolgozók képzése és a képzések nyilvántartása. Végül, de nem utolsósorban, a HACCP rendszer nyomon követési és hitelesítési eljárásainak is része kell legyen a dokumentációnak.